Меню a la carte
Получить высокий чек с отдельного столика не получится, нужна высокая проходимость заведения. Снижение производственных затрат: кухня работает в более спокойном режиме, ведь блюда готовятся заранее и в большом количестве. ALL Accor live limitless. Санкт-Петербург , Набережная Обводного канала ,
В России часто под первым подразумевается фиксированная цена на набор или какое-то одно блюдо.
При этом, такое фиксированное блюдо может меняться хоть каждую неделю. В такой карте представлены уникальные блюда от шеф-повара, которыми он стремится продемонстрировать уровень своего мастерства. Именно поэтому там обычно будут собраны изысканные блюда и напитки с экзотическими ингредиентами, необычным способом приготовления или подачи.
Большинство людей приходят в ресторан не за домашней кухней, а за интересными впечатлениями. Для ресторанов с сильным шефом дегустационное меню — отличный вариант. Например, на Кипре есть заведения, где прямо в зал на тележках вывозят готовые блюда небольшими порциями и предлагают посетителям их попробовать.
Перед приходом гостей в заведение привозят свежие продукты, после блюда из них выносят в зал пока не кончится продукт. После этого начинают готовить что-то ещё. За вечер так может смениться до 15 блюд. Таких заведений на острове немало, туристы и местные жители привыкли к такому формату. Некоторые заведения используют такую карту при обновлении меню, чтобы посетители продегустировали новые блюда и напитки и дали по ним обратную связь.
Сегодня дегустационное меню предлагают не только заведения премиум-класса, но и кафе или рестораны с более демократичными ценами. В таких случаях дегустационная карта может состоять из популярных или сезонных блюд, но в уменьшенном формате. Отдельная комната, где 5 сотен бутылок и ни одной одинаковой. Там устраивались слепые сравнительные дегустации для постоянных гостей. Сейчас во многих городах этот опыт успешно повторяют, людям это нравится. Туда можно было купить билет на дегустационное барменское шоу.
Такие дегустации также полезно устраивать, когда вы ищете новых поставщиков. Чтобы гости сами вслепую выбрали, какой джин или чай нравится им больше. В итоге мы собирали обратную связь от участников шоу и выяснилось, что более бюджетный джин малоизвестного бренда нравился им не меньше, чем раскрученный и с высоким чеком.
Его мы и включали потом в меню. Главное, чтобы это была слепая дегустация, а не просто реклама брендов. Не все рестораторы понимают, что затраты на такие дегустации окупятся, но не сразу. То есть это выгодная история, но в перспективе. Чаще всего оно существует как дополнение к основному.
Оно может быть привязано не только ко времени года, но и к просто важным праздникам или событиям Новый год, православный пост. Знаменитый тыквенный латте из Starbucks — пример того, как сезонная позиция надолго полюбилась аудитории и принесла заведению прибыль.
Сезонное меню — выгодно. Оно построено на продуктах, которые находятся в своем самом лучшем состоянии по самой демократичной цене. Например, зимой — это десерты и коктейли из хурмы, а летом арбузные фреши. Заносить эти блюда в постоянное меню a la carte нет времени, поэтому есть смысл разработать небольшое, но отдельное сезонное меню.
Хочешь попробовать формат сезонного меню, но нет желания возиться с дизайном материалов и печатью полиграфии? Закажи электронное меню от Quick Resto. В нем добавлять позиции можно всего в пару кликов — без лишних затрат на дизайнеров, верстку и типографию. Некоторые заведения полностью или частично отказываются от формата блюд на заказ и выбирают так называемый «шведский стол». При таком способе обслуживания ассортимент заведения выставляется в общем зале, а гости сами выбирают, что хотят.
Вопреки устоявшемуся мнению, такой вид сервиса может использоваться не только на банкетах или в отелях, но и в заведениях общепита с разным ценовым сегментом. Отличный пример — ресторан «Мариус» на Копакабане. Там есть меню-табличка: салат-бар, блюда шведского стола, стейки. Гость отмечает галочкой, какой стол он хочет посетить. В течение вечера галочки можно добавлять. Конечно, человеку хочется попробовать как можно больше. У нас аналогичный сервис есть в стейк-хаусе «Эль Гаучо» Москва.
Правило шведского стола — до конца ланча должны быть в наличие все позиции. Оставшимися блюдами можно накормить персонал перед волной вечерних гостей. Я заранее знаю, какие блюда буду предлагать, поэтому продукты не залеживаются: нет списаний и затрат на длительное хранение, а качество продуктов при этом лучше. Усилия кухни тоже экономятся, ведь в таком режиме заведение не нуждается в целом штате поваров. А если что-то оставалось до вечера, мы выставляли это со скидкой в качестве блюда Prix Fixe и предупреждали, что это осталось с дневного бизнес-ланча.
Люди охотно брали такие позиции по выгодной цене. Учесть сколько съели гости, а сколько вынесли недобросовестные сотрудники, поможет управленческий учёт. В Quick Resto есть возможность тонкой настройки должности и разного уровня доступа к системе для каждого сотрудника. Это поможет быстро отследить, кто из персонала не чист на руку. Проводим маркетинговое исследование : что за местность, какие люди живут и работают поблизости.
Рядом с нашим баром «Фишка» было много офисов вокруг, поэтому мы решили делать бизнес-ланч в форме шведского стола. Быстро и недорого, а это самые главные факторы для гостя во время рабочего обеда.
В какой-то момент все затраты заведения окупались одним только бизнес ланчем. Готовим анализ конкурентов. Выясняем, что предлагают другие заведения, какие у них УТП и способы сервиса.
Делаем отстройку от конкурентов. Подумай, что ты можешь предложить интересного или необычного твоим гостям. Но готовились они долго, поэтому мы ввели практику предлагать салат-бар. Прямо с тележкой-холодильником повар выходил в зал, мог дать попробовать небольшую порцию, чтобы гостю было проще выбрать. Тогда так было не принято. Но гостям эта практика нравилась: уменьшался негатив от ожидания, а чеки увеличивались. Исходя из того, кто твоя ЦА и конкуренты, составляем меню.
Это могут быть сочетания разных форматов.
В баре «Фишка» — каждое блюдо или напиток имели необычное название и свою историю. Например, суп в ржаной булочке назывался по имени героя Спартака. Там же была написана история, что именно такой суп ел знаменитый гладиатор. Мы знали, что в этом районе отдыхают фанаты ФК «Спартак», так что название было не случайным. Наши официанты с радостью подскажут и помогут с выбором. Мы не забыли и про итальянский уголок с сытными, ароматными пастами и нежным ризотто. А европейские вина дополнят сочетание вкусов.
Безалкогольные напитки получились разнообразными: фирменные чаи «Verona», кофе, какао, горячий шоколад в авторской подаче, свежевыжатые соки, морсы и домашние лимонады. Не нужно заморачиваться с готовкой, всё сервируют и уберут, тебе остаётся только хорошо кушать почти как у бабушки.
Можно со своим алкоголем, при оплате пробкового сбора: руб. Санкт-Петербург , Набережная Обводного канала , Спагетти карбонара.
Зеленый салат с козьим сыром и авокадо. Салат с хрустящим баклажаном и творожным сыром.
Фирменный борщ со сметаной,чесночной гренкой и соленым салом. Корюшка со сковороды с долькой лимона и сливочным соусом. Стейк из лосося. Утиная ножка "Конфи" с грушей на ягодном рагу с картофельным пюре. Фирменный бургер от Шефа.
Рулька ягненка,томленая в мясном соусе с печеными овощами. Яблочный штрудель с ванильным кремом. Скачать меню.
